植物油炒菜不一定会致癌关键要看怎么吃

2015年11月09日家庭医生在线

继培根之后，如今玉米油或葵花籽油等植物油做饭也被英国《每日邮报》拉入了致癌黑名单，称用植物油可能导致多种疾病。小伙伴们不禁惊呼，还有什么能吃的吗！然而，对于这个研究结果，我国的一些专业人士给出了不一样的声音——植物油不是不能吃，关键要看怎么吃。

研究发现，普通植物油加热做饭时会产生大量醛类化合物；而醛类化合物可能导致癌症、心脏疾病以及痴呆等多种病症。德蒙特福德大学的生物分析化学教授马丁·格鲁特维尔德（Martin Grootveld）表示，英国一份普普通通的、由植物油烹饪而成的炸鱼和薯条当中，所含有的致癌醛类化合物的含量超出了世界卫生组织健康标准的100到200倍。相对而言，如果改用黄油、橄榄油、猪油、或者椰子油，产生的醛类物质就大为减少；其中尤以椰子油最为健康。

对此，中国营养学家顾中一表示：“我看了下原版新闻，有些地方有夸大误导之嫌，毕竟《每日邮报》的健康资讯靠谱程度原本就很一般。其中主要内容可以算是常识了，我们现在大多数使用的食用油烟点都在180℃以上，也就是说如果你炒菜时油已冒烟，温度便已经高过这个实验温度了。这也是我比较喜欢用电烤箱、空气炸锅等厨房电器的原因之一，温度比较好控制。”

据顾中一介绍，中国人的饮食习惯、烹调习惯、油品情况都和外国有差异，不能照搬国外研究结果。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红说，并不是说这些油就不适合吃，只是不适合做冒油烟的炒菜。“如果温度低，加热时间短一点，是没有危害的”。“还有一个特别重要的问题，消费者应该对市面上出售的‘植物奶油’或‘植物黄油’特别注意。”范志红强调，“它们是大豆油经人工加氢制造的产品，口感和烹调效果都类似黄油，脂肪酸比例也类似黄油。尽管它们不含有胆固醇，却含有不利于心脏健康、促进糖尿病发生的‘反式脂肪酸’，营养价值较黄油更低，不应经常给儿童和老人食用，更不能给孕妇和婴幼儿食用。”

附研究结果及建议：

特级初榨橄榄油适用于：沙拉，意大利面，烘焙；不适用于：高温油炸。

橄榄油适用于：沙拉，轻微油炸，烘焙，调味；不适用于：高温油炸。

猪油适用于：烘烤，高温油炸；不适用于：任何不涉及高温的烹饪。

油菜籽油适用于：烤土豆，炒菜；不适用于：味道有些微妙，并不适合所有人口味。

葵花籽油适用于：烘焙；不适用于：高温煮或油炸。

植物油适用于：温和的烘焙；不适用于：高温油炸。

椰子油适用于：高温油炸，烘烤；不适用于：撒在食物上。

鹅/鸭脂肪适用于：高温油炸，烘烤土豆；不适用于：任何不涉及高温的烹饪。